ANÁLISE SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO PURO, DOCE DE LEITE PASTOSO COM GELEIA DE BURITI E DOCE DE LEITE PASTOSO GELEIA DE CUPUAÇU
Resumo
O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil (Paylovic, Silva e Glória, 1992). É definido como o produto obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose, sendo permitido o uso de muitos outros ingredientes. Ainda conforme a legislação, o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30% e de cinzas de 2% (p/p), mínimo de proteínas de 5,0% (p/p), gordura entre 6,0 e 9,0% (p/p), sacarose com quantidade máxima admitida de 30kg/100L de leite, amidos nativos ou modificados na proporção não superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (p/p). A enzima beta-galactosidase (lactase) e o bicarbonato de sódio podem ser empregados como coadjuvantes, na quantidade necessária para a boa prática de fabricação.
Geleia de frutas é definida como produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa. O teor de sólidos solúveis totais mínimos (%p/p) devem ser em média 62 e 65%. Os limites de adição de conservadores fixado em 0,10% em peso para ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio e, como acidulantes (%p/p), os ácidos cítrico e láctico (quantidade suficiente para o efeito desejado), fumárico (0,20%), tartárico (0,20%) e fosfórico (0,10%).
A análise sensorial é importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais.
Os testes afetivos são utilizados quando se necessita conhecer a opinião dos consumidores com relação ao(s) produto(s), e para isso são utilizadas escalas hedônicas. O resultado deste teste pode inferir a preferência, ou seja, as amostras mais aceitas são as preferidas e vice-versa.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de geleia de buriti e geleia de cupuaçu ao doce de leite pastoso puro, e determinar assim a preferência entre amostras de doce de leite pastoso puro, doce de leite pastoso com geleia de buriti e doce de leite pastoso com geleia de cupuaçu que são de fontes de matéria prima regionais.
