ELABORAÇÃO DE EMPANADO DE PESCADO TIPO “NUGGET” ENRIQUECIDO COM FARINHA DE PUPUNHA (Bactris gasipaes)

Resumo

O Beneficiamento de produtos cárneos é uma maneira de agregar valor à produção da pecuária e pesqueira local, uma vez que, transforma com baixo custo produtos in natura em produtos processados. Entende-se por produtos derivados da carne, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira (Costa et al., 2011). O empanamento prolonga a vida útil pelo retardamento da oxidação, além de proteger a carne da desidratação e queima pelo frio durante o congelamento. Os Nuggets são definidos como produtos cárneos industrializados, com diversos ingredientes, moldados, e revestidos de coberturas apropriadas que lhes conferem suas características. Por sua vez, a pupunha (Bactris gasipaes) é um fruto de palmeira família Arecaceae (antiga Palmae). Pode crescer até 20m e é originária das florestas tropicais do continente americano. É muito conhecida e consumida pelas populações nativas da América Central até a Floresta Amazônica, sendo há séculos utilizada na sua alimentação. Portanto, esta pesquisa experimental teve por objetivo elaborar produtos cárneos (nuggets) a partir de filés de surubim e Tucunaré, empanados com farinha da pupunha, e avaliá-los quanto às características de produção. O experimento foi realizado no laboratórios de Agroindústria e  Sementes do Instituto Federal de Roraima – IFRR, Campus Novo Paraíso, a elaboração do produto reestruturado tipo Nugget seguirá a metodologia descrita por Maia et al., (2012). A pupunha foi adquirida de produtores rurais no município de Rorainópolis, após lavagem e branqueamento o fruto foi despolpado e secado em estufa de circulação de ar, regulada a 55ºC. Após a desidratação do material, o mesmo foi transformado em farinha utilizando um liquidificador industrial. Os pescados foram adquiridos em peixarias nos municípios de Rorainópolis, sendo das espécies: Surubim (Pseudoplatyatoma coruscans) e Tucunaré (Cichla spp) em 3 formulações (tratamentos) na massa para empanar, sendo: T1: Farinha de Trigo + Farinha de Rosca; T2: Farinha de Trigo + Farinha de pupunha; T3: Farinha de Pupunha. A incorporação de alimentos regionais a produtos convencionais traz uma série de benefícios à indústria alimentícia e a comunidade, como, diminuir custos de produção, contribuir com a economia da agricultura familiar, proporciona um manejo sustentável das espécies nativas com o extrativismo sustentável, insere no mercado novos produtos regionais. A produção da farinha da pupunha se dá de forma simples e com um alto rendimento, pôde-se observar um rendimento de 40% em relação ao fruto in natura, o que justifica a produção industrial. O empanamento do pescado com a farinha de pupunha melhorou as características organolépticas do produto, como odor, sabor e melhorou o aspecto visual, uma vez que, apresenta uma coloração amarelada que atrai mais o consumidor, no entanto, pôde-se observar que a falta de “liga” na massa dificulta o processo de empanamento quando comparado à farinha de trigo e farinha de rosca. A análise sensorial que esta em processo de finalização avaliará a aceitação deste produto pelo consumidor.