ELABORAÇÃO DE UMA BEBIDA PROBIÓTICA DO SUCO DE BURITI COM Lactobacilos casei

Abstract

Atualmente fala-se muito em alimentos funcionais, de seus benefícios ao organismo por oferecerem uma série de nutrientes básicos e necessários à saúde incluindo a redução do nível de colesterol sérico, melhora da função gastrointestinal, reforça o sistema imune, e diminuição do risco do câncer de cólon. Apesar de vários estudos comprovando a eficiência destes microrganismos probióticos, a restrição em obtenção desses alimentos limita-se em sua maior parte a produtos lácteos restringindo assim o consumo destes a organismos que não introduz nenhuma restrição à ingestão à lactose. A importância da execução deste projeto se dá devido à interdisciplinaridade por se tratar de uma ampla gama de práticas disciplinares envolvidas para execução do projeto e que já estão inclusas na ementa da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças. Assuntos como processamento, controle de qualidade dos produtos obtidos como caracterização físico-química que envolve os conhecimentos das disciplinas de química, análises de alimentos para se dar continuidade ao controle de qualidade e microbiologia por se tratar de uma bebida probiótica, bem como a o estudo de vida útil do produto (análises de coliformes totais, fecais, bolores e leveduras) dentre outras. Com base em estudos e revisão bibliográficas, este presente trabalho está em desenvolvimento levando em consideração a possível elaboração de uma bebida substituindo o leite ou derivados por suco de buriti Mauritia flexuosa L como objetivo principal deste trabalho. Fermentado pela bactéria láctea Lactobacillus casei Lc-01 liofilizada, pronta para uso direto. A fermentação será realizada após a padronização das formulações identificadas por E1, E2, E3, E4 e E5 onde cada uma contém diferentes concentrações de água, açúcar e polpa diluída de buriti sem adição de conservantes. O planejamento experimental está sendo realizado sobre essas diferentes concentrações. Com o pH das formulações padronizado de 3,69 (em média) para 6,0 para assim receber o inóculo do L. casei já pronto para ser adicionado às formulações. As Formulações estão sendo preparadas de forma assépticas e padronizadas, pasteurizadas e logo após a pasteurização será adicionado o inóculo do L.casei à temperatura de 37ºC e levadas à estufa bacteriológica para o início da fermentação. O período de fermentação dura em média 24horas para se chegar ao pH de 4,8 de cada formulação. Durante a fermentação, serão analisados os valores de acidez e pH a cada duas horas de intervalo. Após a fermentação, o estudo se baseará na viabilidade), pH, cor e acidez. Após o período de estocagem (0, 7, 14 e 28 dias), os sucos elaborados e otimizados serão levados para análise sensorial. Das formulações a que apresentar melhor aceitação pelos provadores levando em consideração os seguintes requisitos: cor, aroma, impressão global, sabor, consistência e sabor. Com base nos resultados parciais, conclui-se que o suco de buriti fermentado por L. casei pode possuir grande potencial em ser considerado um novo produto considerado probiótico devido ao suco de buriti poder apresentar propriedades relevantes de elevadas condições favoráveis para o crescimento e viabilidade do L. casei sem comprometer a qualidade sensorial do produto.