DESENVOLVIMENTO DE FARINHA DA POLPA E CASCAS DA BANANA VERDE

Abstract

O Brasil é um grande produtor mundial de frutas, dentre elas destaca-se a banana. Esse potencial produtor deve-se principalmente as condições climáticas do país como calor e umidade, porém as mesmas condições dificultam a conservação destes frutos “in natura”, ocasionando perdas no período pós-colheita (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Dessa forma, para aumentar a comercialização de banana no estado, evitar perdas pós-colheita e incrementar o setor frutífero da região do sul de Roraima, o objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de secagem da polpa e das cascas de banana verde a fim de obter uma farinha para ser aplicada em bolos tipo muffin. Para a obtenção da farinha, bananas verdes foram colhidas no Campus Novo Paraíso do Instituto Federal de Roraima (Caracaraí, RR). Após a colheita, as bananas foram sanitizadas com hipoclorito de sódio, descascadas manualmente e cortadas em rodelas. As cascas e a polpa foram dispostas em um recipiente plástico perfurado e secas em estufa com circulação forçada de ar. Após a secagem, o produto seco foi moído em liquidificador doméstico para obtenção de um pó. As farinhas foram aplicadas na elaboração de bolos tipo muffin com diferentes níveis de incorporação de farinha de polpa e de cascas de banana verde. Os bolos elaborados foram avaliados sensorialmente quanto aos atributos cor, odor, sabor, textura e aprência global, através de uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados demonstraram que a secagem em estufa com circulação forçaca de ar a uma temperatura de 60 °C, por 14 horas foi eficiente para reduzir 36% e 59% da umidade das cascas e polpa, respectivamente. Dessa forma, o processo de secagem determinado foi eficiente para secar as cascas e a polpa da banana verde, originando uma farinha com potencial para ser adicionada como ingredintes em bolos tipo muffin.