INVESTIGAÇÃO DE FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE E O RENDIMENTO DE CARCAÇAS DE FRANGO

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido em um abatedouro de aves sob inspeção federal, localizado na cidade de Uberaba (MG), e teve com objetivo avaliar os principais fatores durante a operação de abate que podem afetar direta ou indiretamente a qualidade e o rendimento da carcaça do frango. Avaliaram-se quatro etapas do fluxograma de abate: jejum, insensibilização, escalda/depenação e resfriamento. Realizaram-se avaliações de contaminação de resíduos do trato intestinal, do número de aves mortas não atordoadas e com injúrias (com partes da carcaça apresentando um tipo de aspecto não oriundo de uma ave saudável), de aves não escaldadas e não depenadas e apresentando também um aspecto repugnante e também a absorção de água e diferentes resfriamentos. Os tratamentos foram comparados pelo teste Tukey, a 5% de significância, para identificar as diferenças. Observou-se que o índice de contaminação da carcaça submetida a quatro horas de jejum antes do abate foi estatisticamente inferior ao índice de contaminação. A aplicação de 70 V no atordoamento foi o tratamento que obteve o menor percentual de aves mortas, não atordoadas e com injúrias. A aplicação de 58ºC na escalda, apresentou o menor percentual de aves com escalda excessiva, aspecto repugnante e escalda insuficiente. As carcaças submetidas ao tratamento de resfriamento convencional (pré-resfriamento mais resfriamento) apresentaram o maior percentual de absorção de água.